EL RON (1ª PARTE): UN POCO DE HISTORIA

EL RON ( Primera Parte)

Un Poco de Historia

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar. Incluye a los tipos claros y ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los más pesados y de sabor más intenso como los de Jamaica.

Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales), después la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón, que aunque era valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos interesantes: podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda después de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Ha tenido varios y muy diferentes nombres. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte.

El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ese momento, las importaciones fueron básicamente de melazas.

En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. 

Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido ,o mezclado, con melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con sidra produciendo una bebida llamada stonewall. El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias.

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El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.

La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.

A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhumagricole (o rhumhabitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhumagricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.

El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron suele consumirse mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el “Daiquirí” y oscuros para el "Rum Collins". El ron también se utiliza para preparar algunas salsas de postres y otros platos e incluso para dar sabor al tabaco.

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Materia prima

Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña ,o de la melaza, que es el líquido residual que queda tras la cristalización del azúcar en el jugo de la caña.

Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.

El ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. Este sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.

La caña de azúcar, Saccharumofficinarum, es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Después de sembrarse, las plantas necesitan de 12-18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.

La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas.

El método de corte depende del tamaño de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todavía se usa mucho en la actualidad sobre todo donde el campo es muy irregular o muy pequeño para utilizar de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños que crecen para convertirse en nuevos tallos. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.

En el molino, las cañas son previamente lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos.
Tras la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

El jugo de la caña , llamado guarapo, de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Acto seguido, se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.

En la fabricación del rhumagricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.

Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "mie virgen" (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron ya que muchos de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Dicho de una manera simple, ¡sin caña de azúcar, no hay ron!

Durante la ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro marronaceo que resta se conoce como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Tras una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda". La melaza (palabra que proviene de "miel") es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55 % de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 5,5l de melaza para hacer 1l de ron.

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