La Diversidad del Jerez

La Diversidad del Jerez-.

Hablar hoy día de los vinos de Jerez resulta siempre algo mágico por cómo se producen. Son tierras que llevan produciendo vino desde hace más de 3000 años.

Creo que más que hablar de sus tipos de vinos, que son muchos y variados, es más importante dar unas pinceladas del cómo y del porqué se llega a obtener este vino único en el mundo.

Sus vientos: el viento del Levante, que viene de la zona del Mediterráneo y hace que las temperaturas suban y se produzca un bochorno y el de Poniente, un viento fresco del Atlántico, que sienta tan bien en los meses de verano y refresca las vides, son imprescindibles para mantener esa temperatura controlada en la bodega, ya que sin este microclima las levaduras del vino no podrían hacer la flor del vino..

Su Terruño, único y diverso, dividiendo la zona de producción en ´´pagos¨, considerándose como tales aquella pequeña zona de viñas, con tierras y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos.Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaina….Se han llegado a diferenciar más de 300 pagos distintos.

Su suelo Albariza, un suelo que solo se da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua, una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raíces para la obtención de sustrato.

Existen en el marco de jerez otras variedades de tierras, en porcentajes menores llamadas Barros y Arenas. La primera predomina en la zona baja de las colinas y en las vaguadas, y las Arenas por su parte, son típicas de zonas costeras.

La crianza es sin lugar a dudas la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez; la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfila las características organolépticas que van a dar lugar a la variada tipología de los vinos de Jerez.

En el marco de Jerez se realizan dos tipos de crianza: la crianza entendida como guarda y evolución el vino en botas de madera, sometida a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno, a la que generalmente nos referimos como envejecimiento o crianza oxidativa, y la denominada crianza biológica bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica impulsado por las actividades de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propia de la zona.

Como muestra os nombro alguno de los que no deben de faltar nunca en vuestra mesa.-

En vinos finos, el dos Palma de Gonzales Byass y, para comparar, el fino del puerto Pavón de Bodegas Lustau.

Una buena manzanilla de Bodegas Zuleta como es la Goya XL, o también otra muy buena manzanilla como es la Papirusa de Lustau. Sin desmerecer también una gran manzanilla como es la KIKA de Bodegas Yuste

Además de unos bueno Amontillados, Olorosos o Palo Cortado que tanto están dando que hablar. Lo importante es consumir este vino milenario pero siempre con moderación.

Mi sumiller.