¿QUÉ SON LOS SULFITOS?

La presencia o no de sulfitos parece ser una nota de calidad. En este artículo voy a intentar aclarar esto de los sulfitos y sus polémicas si buenos o malos o perjudiciales.

Qué son los Sulfitos.

En realidad los sulfitos son un conservante químico, el Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre es lo que se le añade a muchísimos alimentos y bebidas. Podemos encontrarlos con otro nombre como Sulfitos SO2 o las famosas E220, E228, que quieren decir lo mismo. Se obtienen de varias formas; en pastilla, quemando Azufre en polvo a partir de Meta bisulfito o en el gas que se disuelve en el agua.

Por qué se le añaden sulfitos al vino.

La enología moderna se justifica su utilidad por ser antioxidante, fungicida y bactericida. Se emplea para evitar oxidaciones en el vino y para controlar industrialmente los distintos procesos que ocurren desde que entra la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Los detractores de esto dicen que la enología moderna lo utiliza para tener un vino más industrial e irrespetuoso con el medio ambiente.

Por ejemplo, si una viña en la cual vamos a hacer vino, y ésta viña ha sido tratada con plaguicida, herbicidas y abonos sintéticos, y casi seguro que con este tratamiento tampoco tendrá levaduras salvajes para poder hacer la posterior fermentación. Teniendo este panorama el Enólogo sembrara levaduras seleccionada en el laboratorio y escogerá aquellas que den el perfil que den aromas y sabores más comerciales y neutralizara (con adicción de sulfuroso), las pocas que tuvieran la uva de forma natural. También en esta enología moderna es muy normal controlar la fermentación maloláctica de los vinos inoculando las bacterias lácticas, y para que no se le vaya el vino y lo controle de nuevo adicionará sulfuroso. También es habitual realizar trasiegos u otros medios de oxigenación para acelerar la evolución de los vinos y hacerlos aptos en la mayor rapidez, para lo cual utilizará de nuevo sulfuroso con el fin de que el vino no se estrope en este proceso de oxigenación.

La sobreproducción y la realización de procesos enológicos diversos orientados a la obtención de un determinado perfil aromático, de color y sabor, obligan a su uso en este tipo de vinos.

Ahora bien, si partimos de uvas sanas y vivas (con levaduras salvajes), con la calidad necesaria para la elaboración de vino (acidez, alcohol, potencial...) y que no se vaya a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay que echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente, el alcohol, los taninos y la acidez.

 Las consecuencias de tomar sulfitos.-

Las consecuencias para el vino es que altera la naturaleza del vino, a partir de ciertas cantidades ya es apreciable en su aroma y sabor.

Las consecuencias para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmático, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal o incluso reacciones cutáneas.

Niveles permitidos de Sulfitos.-

Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 total) son:

• SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro.
• SO2 total permitidos en vinos certificados como ecológico: máximo 150mg/litro.
• SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales NO se añadan sulfitos.

Vino Natural = Vino sin Sulfitos.

Cuando hablamos de vinos naturales entendemos que no llevan sulfitos añadidos.

Si se analizaran estos vinos naturales es posible que se detecte la presencia de cantidades insignificantes, pese a que no se hayan añadido sulfitos en su elaboración.

Pero, ¿por qué se detectan los sulfitos en un vino que en la teoría no tiene?

Tenemos que tener en cuenta que hay métodos de análisis con margen de error de 5,10 y hasta 15mg/litros. En estos casos lo que se detecta es SO2 combinado, no libre y por lo tanto no es activo y menos, perjudicial.

Las causas que se detecten Sulfitos y no hubiera añadido son.-

• Por el azufre usado en la viña como Fungicida: si hay pocos tratamiento la cantidad debería de ser inapreciable e inocua (< 10mg/litro).
• Por condiciones ambientales o por características del terreno: la cantidad será más o menos alta según cada caso.
• Por el uso de sulfuroso en la limpieza y desinfección de barricas. Aquí si las concentraciones fueran muy altas, sería casi como hablar de SO2 añadido.

Etiquetado de los vinos.-

Resulta curioso, que siendo el vino un alimento, está excluido en la UE de la obligatoriedad de la lista de ingredientes en su etiqueta. Lo único que se exigen a los vinos que indiquen es la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancia.

• Contiene Sulfitos (dióxido de azufre/ sulfitos/ SO2), siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro.
• Mencionar la presencia de huevos y productos a base de huevo o de leche o sus derivados. Esto se menciona en los vinos elaborados a partir del 2012.

La normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión contiene sulfito. No es una norma que se ajuste aquí específicamente ya que en España el 99,9% de los vinos los contienen en cantidades generosas.

De hecho los laboratorios sabiendo las cantidades que suelen manejar las bodegas en el tema de Sulfurosos, no se encuentran ningún laboratorio que lo marque con precisión, sino que lo calculan, por ejemplo, en escalas de 10 en 10, o incluso con mas margen.