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A mí, personalmente, me parece un tema apasionante y despierta totalmente la curiosidad el maridaje entre vino y otros tipos de alimentos.
En este caso, me he centrado en el maridaje de los mundialmente famosos y únicos vinos de Jerez. Pero como todo en esta vida, a veces para entender unas cosas, es mejor retroceder unos pasos en el tiempo e incluso quizás conocer algo de los orígenes.
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.
La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos:
* MANZANILLA
* FINO
* AMONTILLADO
* PALO CORTADO
* OLOROSO
* MEDIUM
* CREAM
* MOSCATEL
* PEDRO XIMÉNEZ
Debemos tener en cuenta que hablar de la MANZANILLA es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.
Hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar.
Los Vinos de Jerez se revelan como la pareja perfecta para las más variadas propuestas gastronómicas. Existe un vino de Jerez para cada plato y para cada ocasión; saber con qué combinarlos es la clave para comer en la mejor compañía.
El maridaje de estos vinos marca hoy tendencias en la alta cocina de los cinco contienentes.
Realmente son unos vinos como no existen otros iguales y a la vez podemos decir que son los más versátiles del mundo, pero cada uno tiene unos productos que, sin duda, son los más indicados para acompañarles y que nos puedan proporcionar el máximo placer con su fusión.
La MANZANILLA es sin duda la reina del mar, perfecta para acompañar pescados y mariscos. Al igual que el FINO, complementa excelentemente embutidos y salazones.
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si la tomas con Sushi, Vichyssoise, Tapenade...
El FINO es un compañero ideal ya que nunca nos defraudará casi con ningún tipo de tapa. Es el más reconocido por su buen maridaje con embutidos e ibéricos. Igualmente con pescados y mariscos, una apuesta segura.
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con Guacamole, Bullabesa, Tempura, Sushi...
El AMONTILLADO es un vino complejo, que aúna crianza biológica y oxidativa. Posee unos marcados aromas a frutos secos principalmente.
Verduras, setas y ahumados son sus aliados más fieles. Experimentarás momentos de inmenso placer. Por su puesto, también con los embutidos y aperitivos tales como frutos secos o las aceitunas.
El OLOROSO es de aromas cálidos, complejos, potentes y a frutos secos como la nuez. Como su nombre indica es un vino de enorme complejidad aromática. Su arrolladora personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial, ya sean quesos curados, carnes de caza, estofados...
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con Boeuf Bourguignon, Coq au vin, Civet de ciervo...
El PALO CORTADO, singular y fascinante, conjuga la delicadeza aromática del Amontillado y la corpulencia del Oloroso. Fiel amigo de quesos curados, guisos y carnes.
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con un buen Asado Argentino, Pato laqueado, tartar de atún...
Por otra parte tenemos los vinos dulces de Jerez:
El MEDIUM, uno de los grandes fortificados jerezanos, mezcla de Amontillado y Pedro Ximénez, su equilibrado dulzor lo convierte en un gran compañero de infinidad de propuestas: Quesos, Foie Gras, Frutos secos...
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con Enchilada, Paté de Champagne, Cerdo Sweet and Sour...
El CREAM, por su parte, es un vino semidulce. Con marcada nariz de Oloroso, conjuga las notas dulzonas como el turrón y el caramelo, con las tostadas y de frutos secos. Este vino aterciopelado y amable, es sinónimo de éxito, especialmente cuando se combina con aperitivos y postres tales como por ejemplo quesos de pasta blanda como Torta del Casar
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con Foie Gras, Chutney de Mango, Pollo al Curry, Helado de Vainilla...
El MOSCATEL, el otro gran dulce natural jerezano, ideal para el postre donde brinda deliciosas combinaciones, ya sea junto a la repostería o acompañando frutas y helados.
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con Crostata de Frutas, Profiteroles...
Por último, el dulce por excelencia de Jerez, el PEDRO XIMÉNEZ. Extremadamente rico, podemos tomarlo como un postre en sí mismo. De notas dulzonas, tales como pasas, higos y dátiles. Aromas de miel, arrope y fruta en compota y confitada o por contraposición, con quesos azules como por ejemplo, Cabrales, Gorgonzola o Roquefort...
En cuanto a la cocina internacional, te vas a sorprender si lo tomas con Pannacotta, Chile mejicano, Helado de Mascarpone.
Así que nada, aquí te dejo estos pequeños apuntes para que te guíes un poquito mejor con estos vinos tan cercanos a nosotros y se puede decir, no muy conocidos por lo general.
Te animo a que le eches un vistazo a nuestra sección de vinos Generosos y nos preguntes lo que quieras.
Giovanna Hernández.
Sumiller.
Saludos ;)
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